Advertisements

Bladerdeeg van Van der Pol

Advertisements

Meer tijd voor creativiteit

Vraag een bakker naar waar hij echt belang aan hecht, dan luidt het antwoord steevast ‘een constante kwaliteit’. Daar spelen de bladerdeegproducten van Van der Pol een belangrijke rol in. Ze laten de bakker toe om met een minimum aan tijd en inspanningen een brede waaier van lekkernijen te bereiden. We vroegen proefbakker Mark van Wijk en accountmanager Paul Huys hoe de halffabricaten van Van der Pol passen binnen de ambachtelijke visie van de vakman.

Welke voordelen biedt het inkopen van bladerdeeg voor de bakker?

Mark van Wijk: “Nagenoeg elke bakker kampt met tijdsgebrek. Veel collega’s vinden amper ­geschikte medewerkers. De productie van bladerdeeg is een arbeids- en tijdsintensieve bezigheid, die de nodige kennis en ervaring vereist. Ze is bovendien onderhevig aan wisselende omstandigheden doorheen het jaar. Door bladerdeeg in te kopen bespaart de bakker tijd en ­personeelskosten, terwijl hij een onveranderlijk kwaliteitsniveau biedt.”

Valt dat wel te rijmen met een artisanaal gamma?

Mark Van Wijk: “Bladerdeeg is een basisproduct. Ik beschouw het als de drager van de taartjes en koeken die de bakker ermee vervaardigt. Door bladerdeeg in te kopen, rest er voor de bakker net meer ruimte en tijd om zijn creativiteit de vrije loop te laten, wat zich uit in vormen, smaken en afwerkingen met een eigen signatuur. Leg hetzelfde bladerdeeg aan tien bakkers voor en evenveel keer zal het ­eindproduct er anders uitzien.”

Waarom kiest de bakker voor bladerdeeg van Van der Pol?

Paul Huys: “Wie voor Van der Pol kiest, laat niks aan het toeval over. We kopen onze roomboter aan bij zusteronderneming Royal VIVBuisman. We kiezen dus enkel de boter die naadloos aansluit bij ons gamma. We selecteren onze andere leveranciers eveneens met de grootste zorg. Van der Pol creëert in zijn productieatelier het hele jaar door exact dezelfde ­productieomstandigheden, wat een constante kwaliteit garandeert. De verschillende ­kwaliteitscertificaten onderstrepen die benadering.”

Veelzijdigheid troef

Wat is er zoal mogelijk?

Mark Van Wijk: “We zijn in nagenoeg de volledige bakkerstoonbank aanwezig. Denk maar aan fruitige taartjes en tartelettes of rijsttaartjes. Met ons extra stevig bladerdeeg bieden we de optimale toepassing voor onder meer tompoesplakken en carré confiture. Voor producten met een extra zoute beleving, ontwikkelden we een gezouten bladerdeeg. Ons gerezen bladerdeeg laat de bakker toe om heerlijke ­croissants, worstenbroodjes en koffiekoeken te presenteren. Daarnaast bieden we specifieke producten, zoals eierkoekenbeslag. De mogelijkheden zijn haast eindeloos.”

Vergt het werken met bladerdeeg van Van der Pol een grote aanpassing voor de bakker?

Paul Huys: “Veel bakkers produceren eenmaal per week een ruime hoeveelheid bladerdeeg, die ze de daaropvolgende dagen in hun producten verwerken. Die eerste stap valt dankzij het gamma van Van der Pol volledig weg, terwijl de verwerking op exact dezelfde manier gebeurt. De enige aanpassing bestaat er eigenlijk in dat de bakker extra tijd wint (lacht). Om het de vakman extra gemakkelijk te maken, ontwikkelden we het croissantdeeg Freeze Tolerant, dat je na verwerking nog éénmaal in vriest, zonder enig verlies van volume, geur, smaak of werking. Het is dus mogelijk om grote volumes voor te bereiden en die naar wens te ontdooien, rijzen en afbakken.”

Hoe maakt de bakker kennis met het gamma van Van der Pol?

Paul Huys: “Een eenvoudig seintje volstaat, waarna ik graag zelf bij de bakker langsga. Zowel Mark als ikzelf hebben een achtergrond in de ambachtelijke bakkerij. We kennen de wensen en noden van de bakker dus als geen ander. Wil de vakman graag vrijblijvend met ons bladerdeeg aan de slag, dan is dat zeker mogelijk. Wedden dat het je bevalt?”

“Wilt u graag het deeg van Van der Pol proberen?

Stuur dan uw contactgegevens naar huys@vdpol.nl en ontvang een doos roomboter bladerdeeg.”

Van der Pol – Van der Pol (vdpol.nl)

St.Villepré® – Échte boter, gesmaakt door ambachtelijke bakkers

Sommige bakkers kiezen er bewust voor om de traditie van het ambachtelijke bakken in ere te houden. Als hun creaties échte boter vereisen, dan gebruiken ze échte boter. Omdat ze als geen ander beseffen dat er in sommige creaties niets boven het authentieke karakter van pure, romige boter gaat.

Voor die artisanale bakkers heeft Vandemoortele nu een échte boter. St. Villepré® blinkt uit op vlak van smaak, kwaliteit en functionaliteit en is dan ook meteen een logische uitbreiding op het bestaande assortiment margarines en botermengelingen voor professioneel gebruik.

Authentieke kwaliteit voor échte boterliefhebbers

Met een hoogwaardig assortiment traditionele en technische boteroplossingen, komt St. Villepré® tegemoet aan de behoeften van ambachtelijke bakkers die perfectie nastreven.

  • 100% natuurlijk
  • Vol van smaak
  • Lange houdbaarheid
  • Constante kwaliteit
  • Eenvoudige verwerking

Volg onze Masterclasses in het Vandemoortele Food Experience Center

Onze Masters of Taste delen graag hun kennis, expertise en skills tijdens seminars, demonstraties en workshops. Je ontdekt er nieuwe producten en baktechnieken, vindt er inspiratie en leert er van onze meesters. Bekijk hieronder enkele online Masterclasses
“Voor elke bakker en bereiding – van klein tot groot – is er een handig formaat beschikbaar. Zo werk je meteen veel efficiënter met een échte boter.”

“Voor elke bakker en bereiding – van klein tot groot – is er een handig formaat beschikbaar. Zo werk je meteen veel efficiënter met een échte boter.”

MASTER OF TASTE – AIMÉ PYPE TECHNISCH ADVISEUR VANDEMOORTELE 475 51 02 62

“Veelzijdigheid troef in je bakkerij! St. Villepré® -boter verwerk je makkelijk in elk deeg: lekker knapperig aan de buitenkant, langer mals aan de binnenkant.”

TECHNISCH ADVISEUR VANDEMOORTELE 0474 99 89 24

Geïnteresseerd in een Masterclass? Klik hier voor meer informatie of contacteer onze Masters of Taste via masterclass@vandemoortele.com

Word jij ook onze Ambassadeur? Exclusief voor jou als boterliefhebber


Met het St.Villepré® Ambassadorprogramma belonen we je trouw en je streven naar authentieke kwaliteit. Elke aankoop van St. Villepré boter via jouw grossier of jouw Vandemoortele vertegenwoordiger zetten wij om in ambassadorspunten. Op het einde van het jaar kan je zien of je een gouden, zilveren of bronzen Ambassadeur bent. Je ontvangt dan jouw beloning en ambassadors certificaat.

St.Villepré® Ambassadorprogramma

  • VOORDEEL 1 een mooi geschenk
  • VOORDEEL 2 een exclusieve kans om deel te nemen aan een St. Villepré® Masterclass
  • VOORDEEL 3 een ambassador certificaat

Italië wint de Coupde du Monde

Advertisements

Tijdens de vakbeurs Sirha in Lyon heeft het Italiaanse patisserieteam het goud gepakt op
de Coupe du Monde de la Pâtisserie. Japan moest zich weer eens tevreden stellen met een
verdiende zilveren medaille. Frankrijk droop af met brons.

Ondanks het beperkte deelnemersveld beloofde de zestiende editie van de Coupe du Monde behoorlijk spannend te worden. Onder voorbehoud van pech of technische tegenslag was het vrij duidelijk wie een podiumplaats zou bemachtigen, alleen niet in welk volgorde. Het Italiaanse team met Massimo Pica, Lorenzo Puca en Andrea Restuccia brachten een ode aan de natuur via een sprookjesachtig tafereel met bijen, honing, mieren en nectar. Het dessert, de ijstaart en de chocoladedegustatie spraken tot de verbeelding en wisten de jury – naar goede gewoonte samengesteld uit gerenommeerde patissiers en internationale sterrenchefs – met overtuiging te bekoren.

Vernieuwde formule

  1. Italië Massimo Pica (chocolade),
    Lorenzo Puca (suiker),
    Andrea Restuccia (ijs)
  2. Japan
    Yuuya Tsukada (suiker),
    Seiya Harada (chocolade),
    Kengo Akabame (ijs)
  3. Frankrijk
    Kevin Ollivier (chocolade),
    Fabien Emery (suiker),
    Nabil Moudni (ijs)
    Het podium


De wedstrijd stond dit keer in het teken van veerkracht en creativiteit, een verwijzing naar corona dat de wedstrijd eerder al stokken in de wielen had gestoken. Door de pandemie hadden teams het moeilijk
om te trainen. Bovendien raakten heel wat teams door de reisrestricties niet eens in Europa om deel te nemen. Tegelijk dreef het team achter de Coupe du Monde de creativiteit en inventiviteit ten top door het wedstrijdreglement te wijzigen. Voor de editie 2021 gold een uitdrukkelijk verbod op het gebruik van additieven, kleurstoffen, glitter of titaniumdioxide. Het Zwitserse team ontving in dat verband de speciale prijs van meest ecovriendelijke creatie. De prijs voor beste teamspirit ging naar Chili. De ijssculptuur behoorde dit jaar niet tot de vaste opdracht. In de plaats van een dessert op bord moesten de deelnemers een elegant restaurantdessert bedenken. Verschillende texturen, temperaturen of een extra handeling aan tafel deden het klassieke taartje op een bord vergeten. De opdracht benadrukte zo de rol van de restaurantpatissier.
In de plaats van een chocolade entremet kwam er een ‘dessert to share’. Daar mocht geen diepvries aan te pas komen, zodat manuele handelingen het verschil maakten. Enkel het ijsdessert hield stand, maar hier zagen we veel plagiaat van vorige edities.

Transitie

De consument eist immers meer natuurlijke producten, met transparantie over de gebruikte ingrediënten, hun oorsprong en hun impact op onze gezondheid.


Na de vegan desserten van de editie 2019 verlegde de Coupe du Monde met het aangepaste programma opnieuw een aantal grenzen. Dat was niet alleen een uitdaging voor de deelnemers, maar wijst ook op de uitdagingen waar de sector voorstaat. Het nieuwe organiserende comité, onder voorzitterschap van Pierre Hermé, benadrukt het belang van duurzaamheid. De wedstrijd vroeg om op een bewuste manier patisserie te produceren, zonder daarbij afbreuk te doen aan de essentie van het vak. De consument eist immers meer natuurlijke producten, met transparantie over de gebruikte ingrediënten, hun oorsprong en hun impact op onze gezondheid. Het is duidelijk dat de Coupe du Monde daarbij een voorbeeldrol wil spelen. De editie van 2021 is op dat vlak nog maar het begin. De verdere transitie – van de wedstrijd en van ons vak – zal zonder twijfel nog veel duidelijker naar voren komen in de editie van 2023…

Advertisements

Brood krijgt nieuwe imagocampagne

Advertisements

In 2022 en 2023 zal een nieuwe imagocampagne de consumptie van brood in België en Nederland stimuleren. Daarmee komt er een vervolg op de campagne ‘Brood. Een goed verhaal’.

De Europese Commissie heeft eind september de subsidieaanvraag goedgekeurd die was ingediend door het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) en het Belgische Instituut Brood & Gezondheid. De twee organisaties deden namens zeven Belgische en Nederlandse sectorfederaties: de Federatie van Grote Bakkerijen België (FGBB), de Vereniging van Belgische Toeleveranciers (UNIFA), de Federatie van Belgische Molenaars (KVBM-ARMB), Bakkers Vlaanderen, de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB), de Stichting Ambachtelijke Bakkerij (SAB) en de Vereniging van Nederlandse Bakkerijfabrikanten (NEBAFA). “De goedkeuring door de Europese Commissie was een verrassing”, zegt Frank Janssen, manager van het NBC. “We hadden erop gehoopt, niet gerekend.”

Kathou Wagemans van het Instituut Brood & Gezondheid: “De
campagne ‘Brood. Een goed verhaal’ krijgt een vervolg in 2022
en 2023.

Er liepen immers nog andere dossiers die naar de subsidies hengelden. Alles samen bleek er voor 10,5 miljoen euro subsidie aangevraagd, terwijl er 4,2 miljoen beschikbaar is. “Maar ons campagneplan zat goed in elkaar”, zegt Kathou Wagemans van het Instituut Brood & Gezondheid. “Onze subsidievraag neemt een groot deel van het beschikbaar gestelde budget voor zich. We gingen er voluit voor.” Het NBC en het Instituut Brood & Gezondheid zijn dan ook blij dat er een vervolg komt op de campagne ‘Brood. Een goed verhaal’, die liep van 2018 tot 2020.

Week van het brood

De vorige camapgne miste haar effect niet. In 2019 nam de broodconsumptie in België voor het eerst in tien jaar opnieuw
toe.


De nieuwe campagne trapt af met ‘De week van het brood’, eind januari 2022. Het is daarbij de bedoeling om brood als volledige productgroep in een goed daglicht te zetten, met volkorenbrood als paradepaardje. Een grotere consumptie van volkoren brood staat immers als prioriteit op de agenda van de Hoge Gezondheidsraad. De vorige campagne miste in elk geval haar effect niet. In 2019 nam de broodconsumptie in België voor het eerst in tien jaar opnieuw toe. Hoewel de coronacrisis nadien roet in het eten strooide en de exacte bijdrage van de campagne moeilijk valt in te schatten, leek ze mee voor een kentering te zorgen. De nieuwe campagne moet het nog beter doen. De ambitie bestaat erin om het volume van de broodconsumptie in België en Nederland in 2023 met 100.000 ton te laten groeien. Om het imago van brood verder te verbeteren, zal de campagne zich richten op bewustwording rond brood en zijn positieve relatie met gezondheid, duurzaamheid en smaak.

Beeld: Instituut Brood & Gezondheid

Südback is volgende jaar opnieuw van de partij

Advertisements

Voor de bakkerijbranche zijn er volgend jaar vier spannende dagen: sinds de première in 1978 is südback uitgegroeid tot een van de belangrijkste ontmoetingsplaatsen voor de bakkerij- en zoetwarenbranche. De aantrekkingskracht van südback reikt al lang over de grenzen van Duitsland heen. südback vindt na een gedwongen onderbreking weer plaats van 22 tot 25 oktober 2022 en zal met zijn unieke mix van een productshow, informatie en een begeleidend programma grote indruk op de bezoekers maken.

“Het boekingsniveau is nu al meer dan bevredigend met een groot aantal inschrijvingen. We merken duidelijk hoezeer onze exposanten uitkijken naar directe technische gesprekken met klanten en geïnteresseerde vakbezoekers”, aldus Andreas Wiesinger, lid van de Raad van Bestuur van Messe Stuttgart. “Samen met het hoofdkantoor van BÄKO in Zuid-Duitsland, het staatsverbond van bakkersgilden van Württemberg en het staatsverbond van bakkersgilden van Baden-Württemberg werken we vol motivatie aan de implementatie van südback 2022. In nauwe samenwerking met de exposanten en partners organiseren wij südback in 2022 om de bakkerijbranche na de onderbreking door de pandemie het lang gewenste platform voor persoonlijke uitwisseling te bieden”, aldus Wiesinger.

Enthousiasme

Ook Gunter Hahn, directeur van het hoofdkantoor van BÄKO in Zuid-Duitsland, onderstreepte het belang van südback als ontmoetingsplaats voor de branche: “Na moeilijke tijden geldt des te meer: südback zal volgend jaar voor BÄKO een van de belangrijkste evenementen zijn. De bakkerijbranche heeft deze beurs nodig als katalysator voor innovatieve ideeën, concepten en nieuwe ontwikkelingen op onze markt. Dat zorgt voor enthousiasme voor südback bij exposanten, bezoekers en natuurlijk bij iedereen bij BÄKO.”

Ook Stefan Körber, bedrijfsleider van de Landesverband der Bakkersgilden Württemberg, verklaarde: “südback 2022 wordt een van de hoogtepunten voor de Duitse bakkerijbranche. Werkelijk iedere deelnemer aan de bakkerijbranche – of het nu gaat om bedrijfseigenaren of bakkerijmedewerkers – zal hier weer exposanten ontmoeten, discussies voeren en de hele branche vooruit helpen. Het is van groot belang dat iedereen nu de vrijheid creëert om naar südback 2022 in Stuttgart te komen. Exposanten en bezoekers hebben een grote behoefte aan menselijke interactie en persoonlijke contacten, maar ook om na zo’n lange tijd nieuwe innovaties te ontdekken.”

Begeleidend programma met talrijke hoogtepunten

Een van de pijlers van südback is het omvangrijke begeleidende programma, dat diverse mogelijkheden biedt voor technische discussies en netwerken. Zowel in het bakkersforum als in het trendforum voor banketbakkers worden nieuwe technologieën gedemonstreerd, ideeën onderzocht en lekkere recepten gepresenteerd. Klaus Vollmer, meester van de Landsvereniging van Banketbakkersgilden Baden-Württemberg, ziet de toekomst optimistisch tegemoet: “Wij, de banketbakkersfamilie, verheugen ons erop collega’s te ontmoeten. Wij willen weer persoonlijke gesprekken voeren met zakenpartners en collega’s tijdens het Trendforum voor banketbakkers en in onze schoolwedstrijd. südback is voor onze organisatie de belangrijkste vakbeurs, marktplaats en uitwisselingsplatform. Dat hebben we de afgelopen twee jaar gemist.”

Kerngegevens met betrekking tot südback 2022

Plaats van het evenement: Messe Stuttgart
Datum: 22 tot 25 oktober 2022


Meer informatie is online beschikbaar op: www.messe-stuttgart.de/suedback/en

Over südback

südback is een van de belangrijkste evenementen voor bakkers en banketbakkers, en fungeert als ontmoetingsplaats voor de bakkerijsector in het Duitstalige gebied en andere Europese landen. Een groot aantal exposanten en bezoekers nam deel aan het evenement van 2019, dat zes beurshallen in beslag nam. Met zijn succesvolle mix van een vakbeurs en een begeleidend programma zal de 29e editie van südback in 2022 een groot aantal gelegenheden bieden om informatie te verkrijgen en discussies te voeren over bekende en toekomstige trends, en zal het ook de nieuwste producten laten zien.

www.messe-stuttgart.de/suedback/en

Het huis Wittamer rouwt om Myriam

Advertisements

Maandag 4 oktober 2021 vernam de redactie van L’Echo het heengaan van Myriam Wittamer, de zus van Paul Wittamer. Na de verkoop van hun bedrijf – begin dit jaar – bleef haar broer Paul verder meewerken. Myriam Wittamer zou door een ongeluk om het leven zijn gekomen.

Myriam studeerde en verbleef in haar jeugd in Engeland. Ze studeerde er kunstwetenschappen, maar ook administratie. Ze hield haar hele leven van alles wat Angelsaksisch was! Maar nog meer bewondering had ze voor haar ouders die van een gewone bakkerij een gerenommeerd huis hadden gemaakt.

Onlangs nog hadden Paul en Myriam, die een stap opzij wilden zetten, een trio van investeerders aangetrokken met wie ze al lang samenwerken. Het huis werd verkocht. Het trio werd belast met het uitstippelen van een toekomstvisie voor het huis Wittamer. Er was geen tekort aan projecten en nog veel te doen. Maar daar mocht Myriam blijkbaar niet meer aan meewerken…

Volgens de informatie van L’echo verbleef ze in het huis van haar dochter Leslie toen ze per ongeluk om het leven kwam. “Mama was nog in goede conditie. Ze heeft niet genoten van haar welverdiende pensioen,” vertelde Leslie aan de redacteur van L’Echo.

Beeld: Facebook Myriam Wittamer

Meer dan de helft van de Belgische chocolade is duurzaam

Advertisements

Van de 700.000 ton chocolade die jaarlijks in België wordt geproduceerd, voldeed in 2020 57% aan de duurzaamheidsnormen. Dat is 7 procentpunten meer dan in 2019. Alle chocolade die onder de huismerken van Aldi, Colruyt, Delhaize en Lidl wordt verkocht, draagt nu een duurzaamheidslabel. Steeds meer A-merken kiezen voor een dergelijk label of exclusieve duurzaamheidsprogramma’s. Dit blijkt uit het jaarverslag van Beyond Chocolate, een vereniging die wordt gesteund door de Belgische Ontwikkelingssamenwerking.


Meer dan 60 partners, van de chocolade-industrie tot supermarkten en onderzoeksinstellingen, strijden onder de vlag van Beyond Chocolate. Het doel is om tegen 2030 een fatsoenlijk inkomen te waarborgen aan 140.000 cacaoboeren die de Belgische markt beleveren. Men wil ook een einde maken aan de ontbossing die met de cacao-industrie gepaard gaat. Tegen 2025 moet 100% van de chocolade die in België wordt geproduceerd of verkocht, een duurzaamheidslabel hebben of opgenomen zijn in het duurzaamheidsprogramma van een bedrijf.

Beyond Chocolate wijst er niet alleen op dat steeds meer chocoladeproducten voldoen aan de duurzaamheidsnormen, maar ook dat meer en meer Belgische chocoladefabrikanten de herkomst van hun cacao transparant maken. Tegen 2020 zou 40% van de in België geproduceerde chocolade teruggevoerd kunnen worden naar een cacaofabriek. Bovendien kiezen steeds meer Beyond Chocolate partners ervoor hogere prijzen te betalen aan cacaoboeren en -coöperatieven om de bestaande inkomenskloof te dichten.

Versnelling van vooruitgang moet in de eerstvolgende jaren plaatsvinden

Het lijkt dus de goede kant op te gaan, zegt Beyond Chocolate. “Maar tegelijkertijd moeten we ons richten op de 2030-doelstellingen. Het rapport toont ook aan dat er nog een lange weg af te leggen is om tot duurzame opbrengsten te komen en dat de vooruitgang de komende jaren moet worden versneld,” zegt Philippe de Selliers, voorzitter van Beyond Chocolate en CEO van Leonidas.

Om de duurzaamheid te versnellen, stelt de Belgische Ontwikkelingssamenwerking een fonds van 2 miljoen euro ter beschikking. In 2020 en 2021 zullen in totaal negen duurzaamheidsprojecten worden uitgevoerd in Ivoorkust, Ghana en de Democratische Republiek Congo.

Vier doelen

Soortgelijke duurzame cacao-initiatieven (ISCO) bestaan in Nederland, Duitsland en Zwitserland. Samen met Beyond Chocolate hebben zij zich vier doelen gesteld. Zij willen bijdragen tot een duurzaam inkomen voor de cacaoboeren en hun gezinnen. Zij willen een einde maken aan de ontbossing in verband met de cacao-industrie en bijdragen tot duurzame herbebossing en het behoud van de biodiversiteit. Zij willen ook een einde maken aan kinderarbeid en dwangarbeid in de cacaoproductieketen. En ook de productieketen moet transparanter worden.

Voor meer informatie, bezoek de website van Beyond Chocolate.

Bron: VILT

Diepgevroren crème brulée ontvangt Innovation Award van het publiek

Advertisements

Op Meat Expo, Broodway en Taste of Tavola kwamen de producten van enkele firma’s op de vitrine van de Innovation Awards terecht. Op dinsdag 28 september werden de definitieve prijzen uitgereikt en raakten de bekroonde producten bekend. De prijs van grote publiek ging naar de diepgevroren crème brulée van de firma De Soovere-Desschans. In de non-food-categorie gaf de jury de prijs aan Cnudde voor zijn bamboe verpakking. In de food-categorie koos de professionele jury voor de raw vegan squares in een sharing box.

PUBLIEKSPRIJS

Broodway – FOOD

 FrozenCrème Brûlée

Op Broodway ging de prijs van het grote publiek naar de diepgevroren crème brulée van de firma De Sloovere-Desschans. De crème brûlée is kant-en-klaar en voorzien van een krokant laagje.  Hij is diepgevrorenen kan geserveerd worden binnen de 2 minuten (klaar te maken in de microgolfoven).  “Tot op heden hebben wij geen kennis dat er al diepgevroren crème brûlée op de markt is met een krokant gebrand laagje”, aldus Kortrijk Xpo. 

Firma: De Sloovere Desschans

VAKJURY

De prijs van de vakjury in de categorie Non-Food ging dan weer naar de firma Cnudde.

Broodway – NON- FOOD

Bamboe Pulp vormen om in te bakken

Diverse maten, variërend van 4 cm tot 30 cm in diameter, met enkel bakpapier of gecombineerd met een houten bodem. Met de houten vormen kunt u alles tegelijk doen (bakken, ontvormen , enz.). Het nieuwe bamboegruis groeit 20 keer sneller dan hout en is dus veel milieuvriendelijker. De kleur is wit en kan gemakkelijk worden gepersonaliseerd met logo of naam van de klant. Zelfs aan hoge temperaturen zal de pulp niet verkleuren of verbranden, het resultaat is geweldig!

Firma: NV Cnudde

Broodway – FOOD

Sharing box raw vegan squares

De sharing box met 4 raw vegan squares is een voorverpakt eco doosje met 4 smaakvolle plantaardige taartjes. Het bevat 4 smaken : mango passievrucht gember , cacao , fondant vanille en aardbei framboos. Dit doosje geeft de bakker de kans om voorverpakt gluten en lactosevrije patisserie aan de klanten te kunnen aanbieden. De sharing box wordt diepvries geleverd en de bakker ontdooit per dag of per bestelling wat hij nodig heeft

Vali sweet but different stand 187

Taste of tavola

N’ice burger


Burger. Warm outside cold inside ; Een zacht, zoet broodje gevuld met artisanaal vanille ijs met
chocoladestukjes en een kern van Belgische chocolade. Bereidingswijze Stap 1: Verwarm de heteluchtoven voor op 200 ºC. Stap 2: Plaats de diepgevroren N’Ice Bruger rechtstreeks op de rooster. Bak N’Ice Burger 6 minuten in de voorverwarmde oven. Stap 3: Werk N’Ice Burger af met wat bloemsuiker.

Roomijs Missault NV

Masterclass Paniflower ism Kroonbakkers

Advertisements

Nu maandag (4/10) organiseert Paniflower ism Kroonbakkers een masterclass met als Thema “(s)maak het verschil” naar aanleiding van de lancering van het nieuw Levanto concept. Les Ambassadeurs du pain etaleren een gamma smaakbrood met respect voor en geïnspireerd door de missie van ‘Respectus Panis’ (Latijn voor: eerbiedig uw brood) principes.

Stéphane Van Cauwenbergh (Les Pains de Stéphane) en Stijn Van de Kerkhove zullen demonsteren hoe ook de Belgische ambachtelijke bakker tradities en moderne werkwijzen kan combineren.
Efficiëntie en vertaling naar een Belgisch broodassortiment zijn de vervolgstappen op hun eerdere opleidingssessies. Finaal resulteert dit ook tot extra financiële winst.

Aarzel niet en schrijf zo snel mogelijk in. Aangezien wij alles veilig en ordelijk willen laten verlopen zijn het aantal plaatsen beperkt (en dus niet uitbreidbaar). Uiterlijke inschrijvingsdatum : 30 september of meer info verkoop@paniflower.be.

Wanneer ; maandag 4 oktober 8u30-16u – Plaats : Vormingscentrum SYNTRA Midden-Vlaanderen Hoge Kouter 1, 9100 Sint-Niklaas

Eerherstel voor ambachtelijk desembrood

Advertisements

Vijf jaar geleden ontving brood- en banketbakkerij Rogge in Oudenaarde van de werkgeversorganisatie Unizo het label ‘Handmade in Belgium’. De bakkerij benadert brood immers op een zuiver ambachtelijke wijze. Zo zijn bakker Christophe Rogge en zoon Edward al een hele poos passioneel bezig met traag gerezen desembrood. Voor vader en zoon is werken met eigen desem de ideale manier om uit te kunnen pakken met knapperige broden met een unieke smaak.

Christophe selecteert zelf de mengeling
van bloem en granen.

De naam Rogge klinkt in de Vlaamse Ardennen als een klok. De bekende Oudenaardse brood- en banketbakkerij bestaat al 110 jaar. Christophe Rogge leidt de familiale onderneming. En met zoon Edward staat de vijfde generatie al mee in het atelier. Christophes overgrootvader Eduard Rogge startte zijn bakkerij in de Bergstraat in Oudenaarde. Het was nog de tijd dat bakkers brood aan huis leverden met paard en kar. Nadat Eduards zoon Gaston de zaak had voortgezet, was het de beurt aan kleinzoon Paul om de bakkerij in handen te nemen. Paul opende in 1992 een tweede bakkerij op de markt in Oudenaarde. In 2001 nam Christophe, Pauls oudste zoon, de zaak over.

Mijlpaal

Een mijlpaal in de geschiedenis van Rogge was de verhuizing in 2008 van de bakkerij in de Bergstraat naar een ruim bedrijfspand in de Lindestraat in Oudenaarde. Daar kwamen moderne ovens en installaties. Volgens Christophe Rogge was de verhuizing naar een grote centrale bakkerij noodzakelijk. “Om efficiënter en rendabeler te kunnen werken, hebben we bewust gekozen voor schaalvergroting. Toen we een derde filiaal openden in Kruishoutem in 2008, werd de oude bakkerij in de Bergstraat veel te klein. Daarom verplaatsten we onze productie naar een centrale, grote en moderne bakkerij. We maken er alle producten, die we verdelen over onze vier winkels.” De vierde kwam er in 2015 bij, in de Oudenaardse deelgemeente Eine.

Ambacht en passie

Foto 1 Met vader Christophe en zoon Edward staan de vierde en vijfde generaties Rogge aan de oven.

Foto 2 Bij bakkerij Rogge vind je diverse desembroodsoorten.

Christophe Rogge beklemtoont dat de schaalvergroting niet betekent dat hij de industriële toer opgaat. “We werken nog even ambachtelijk als vroeger. Zo gebruiken we uitsluitend zuivere grondstoffen. We selecteren zelf onze mengeling van bloem en granen. We hanteren een strikte kwaliteitscontrole. Broden en andere producten die niet goed of te veel gebakken zijn, gaan niet naar onze winkels.”

“Voor het bakkersleven heb je passie nodig of je houdt het niet vol”, gaat Christophe verder. “Het is een harde stiel. Zelf begin ik al om 2 uur ’s ochtends te werken en vaak verlaat ik de bakkerij pas tegen 6 uur ’s avonds. Maar ik mag mijn creativiteit botvieren en ik kan met levende materie werken. Zeker met desembrood kan je veel experimenteren. Wie dat ambacht onder de knie heeft, kan zijn broden een specifieke smaak geven.”

Christophe krijgt al een tijdje hulp van zijn oudste zoon Edward, waarmee de vijfde generatie Rogge in de zaak meedraait. Door zijn studies in onder meer Duitsland, zorgde Edward voor de uitbreiding van het productassortiment. Edward heeft ook de passie voor desembrood van zijn vader overgeërfd.

Hype?

Desembrood mag op dit ogenblik trendy zijn, nieuw is het procedé zeker niet. Desem bestaat al zo lang de mensheid brood bakt. Dat veranderde toen industrieel aangemaakt gist in de negentiende eeuw werd uitgevonden. Christophe Rogge: “Met industriële gist ging het rijzen van het deeg veel sneller en gemakkelijker. Vandaar dat de meeste bakkers gist gingen gebruiken. Bakkers schakelden bovendien over op geraffineerde bloem en lieten andere granen dan tarwe grotendeels buiten beschouwing. Brood werd een ‘massaproduct’, zonder veel variatie en met weinig smaak. Toch was desembrood in de meeste bakkerijen tot voor kort een zeldzaamheid. Tijdens mijn bakkersopleiding kwam desembrood niet eens aan bod. We leerden alleen bakken met gist.”

Vollere smaak

Voor Christophe Rogge is de smaak van brood echter het allerbelangrijkste. Hij vond dan ook dat ons dagelijks brood aan herwaardering toe was. Daarom zocht hij naar procedés en technieken om zijn brood te verbeteren. Op die manier herontdekte hij desembrood. “Het heeft een veel vollere smaak dan ‘gewoon’ brood. Het heeft een stevige structuur en een knapperigere korst. Bovendien is desembrood gezonder dan gistbrood. Vanwege de melkzuurbacteriën is het voedzamer en verteert het gemakkelijker.” Desembrood geeft hem als bakker ook veel meer voldoening. “Goed desembrood maken is veel lastiger dan gistbrood bakken. Het is pas na veel experimenteren dat ik het procedé onder de knie heb gekregen.”

Moederdeeg

Christophe Rogge: “Wij maken gebruik van een desem van meer dan dertig jaar oud, die ik ooit gekregen heb van een Franse bakker. Zeker weet ik het niet, maar het oorspronkelijke deeg is wellicht gemaakt van roggebloem, water en appels. Dat is nu ons moederdeeg, dat we bewaren in de koelkast en dat de basis vormt van al onze desembroden. Telkens we een stukje wegnemen van het moederdeeg, moeten wij ons moederdesem opnieuw ‘voeden’. Edward en ik beschouwen dat moederdeeg dan ook een beetje als ons ‘kindje’, dat je moet voeden en verzorgen. Met desem brood bakken is moeilijker, maar geeft veel meer voldoening.”

Luchtbelletjes

Zoon Edward begint aan de creatie van desem, waarmee hij drie dagen later desembrood zal bakken. Hij neemt een emmer met bloem, zout en water, waar hij als rijsmiddel een beetje moederdesem aan toevoegt. Hij kijkt naar de luchtbelletjes. Edward: “Dit mengsel van water, meel en bloem moet drie dagen fermenteren, waarbij melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten hun werk doen. Het procedé is complexer en moeilijker controleerbaar dan werken met gist. Maar hoe langer je de desem laat rusten, hoe meer smaak het brood krijgt. Wij laten de desem eerst rijzen op kamertemperatuur. Daarna plaatsen we de emmers in de koelkast om de desem vertraagd te laten rijzen.” Drie dagen later bakken de Rogges er desembrood mee. “Een ander voordeel van het gebruik van desem, is dat je kan experimenteren met diverse soorten granen”, pikt vader Christophe in. “We werken met spelt, rogge, tarwe en andere granen. Zo kunnen we diverse, authentieke desembroden bakken, waarbij we naar hartenlust extra ingrediënten toevoegen.”

Experimenteren

“We leveren ons desembrood ook aan restaurants, zoals Benoit Dewitte in Zingem en Castor van Maarten Bouckaert in Beveren-Leie. We hebben in overleg met de sterrenchefs – en naar hun smaak – een artisanaal desembrood ontwikkeld, op maat van hun restaurant. Dat is het fijne aan desembrood. Je kan met de techniek voluit experimenteren. Wie de techniek van fermentatie beheerst, kan zich uitleven en uitpakken met knapperige, authen-tieke desembroden met een volle en natuurlijke smaak”, besluiten Christophe en Edward Rogge.

Moederdeeg

Christophe Rogge: “Wij maken gebruik van een desem van meer dan dertig jaar oud, die ik ooit gekregen heb van een Franse bakker. Zeker weet ik het niet, maar het oorspronkelijke deeg is wellicht gemaakt van roggebloem, water en appels. Dat is nu ons moederdeeg, dat we bewaren in de koelkast en dat de basis vormt van al onze desembroden. Telkens we een stukje wegnemen van het moederdeeg, moeten wij ons moederdesem opnieuw ‘voeden’. Edward en ik beschouwen dat moederdeeg dan ook een beetje als ons ‘kindje’, dat je moet voeden en verzorgen. Met desem brood bakken is moeilijker, maar geeft veel meer voldoening.”

Luchtbelletjes

Zoon Edward begint aan de creatie van desem, waarmee hij drie dagen later desembrood zal bakken. Hij neemt een emmer met bloem, zout en water, waar hij als rijsmiddel een beetje moederde-sem aan toevoegt. Hij kijkt naar de luchtbelletjes. Edward: “Dit mengsel van water, meel en bloem moet drie dagen fermenteren, waarbij melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten hun werk doen. Het procedé is complexer en moeilijker controleerbaar dan werken met gist. Maar hoe langer je de desem laat rusten, hoe meer smaak het brood krijgt. Wij laten de desem eerst rijzen op kamertemperatuur. Daarna plaatsen we de emmers in de koelkast om de desem vertraagd te laten rijzen.” Drie dagen later bakken de Rogges er desembrood mee. “Een ander voordeel van het gebruik van desem, is dat je kan experimenteren met diverse soorten granen”, pikt vader Christophe in. “We werken met spelt, rogge, tarwe en andere granen. Zo kunnen we diverse, authentieke desembroden bakken, waarbij we naar hartenlust extra ingrediënten toevoegen.”

Experimenteren

“We leveren ons desembrood ook aan restaurants, zoals Benoit Dewitte in Zingem en Castor van Maarten Bouckaert in Beveren-Leie. We hebben in overleg met de sterrenchefs – en naar hun smaak – een artisanaal desembrood ontwikkeld, op maat van hun restaurant. Dat is het fijne aan desembrood. Je kan met de techniek voluit experimenteren. Wie de techniek van fermentatie beheerst, kan zich uitleven en uitpakken met knapperige, authentieke desembroden met een volle en natuurlijke smaak”, besluiten Christophe en Edward Rogge.

Demo’s Joeri Vandekerkhove en Joost Arijs online live te volgen

Advertisements

Gisteren werden twee interessante demo’s georganiseerd tijdens de derde dag van Broodway. Voor het eerst in de geschiedenis van de beurs werden ze ook gefilmd en live uitgezonden op de facebook van Broodway. Wie interesse heeft in de thema’s kan ze hier alsnog eens bekijken.

Laat je inspireren voor eindejaar tijdens de demo van Joeri Vandekerkhove. Of krijg je graag tips en tricks van Joost Arijs over hedendaagse patisserie? Alle gelegenheid om de demo’s nog eens rustig te bekijken op de site van Brood & Banket (zie onder) of op de facebook van Broodway. Geniet ervan!

Demo van Joost Arijs

Demo van Joeri Vandekerckhove